ingridLes romains en consommaient déjà. En cuisine, on utilise les blanches, qui poussent entièrement sous terre, les violettes, qui sont en fait des asperges blanches qui ont pointé le bout de leur nez à la lumière et qui prennent de ce fait une légère amertume ou les pousses vertes qui ont grandi à l’air libre. Antioxydants de qualité, excellente source de vitamines, surtout la B9 mais aussi de vitamine A et C, de cuivre, de fer, de manganèse… nous avons la chance en belgique d’avoir des asperges blanches, des cultivars d’asperges, réputées pour leur finesse. Alors, ne nous en privons pas !
Asperges à la sauce mousseline avec œuf poché à la façon de Stefan Peeters, chef cuisinier chez Demeyere
www.demeyere.be
Ingrédients (pour 4 personnes):
Vinaigre de vin blanc ou jus de citron
4 œufs
2 bottes de grosses asperges blanches
1 càs vinaigre de Sherry
Préparation :
Cassez l’œuf dans la pocheuse à œufs. Chauffez l’eau avec un peu de vinaigre de vin blanc ou jus de citron jusqu’à ce qu’elle frémisse. Descendez la pocheuse dans l’eau. Attendez 2 à 3 minutes.
Épluchez soigneusement les asperges. Coupez-les toutes à la même longueur et cuisez-les à point environ 10-12 minutes dans l’eau en ajoutant un peu de sel et une cuillère à soupe de vinaigre de Sherry.
Pour la sauce :
4 jaunes d’œuf
240 gr de beurre
4 càs d’eau
1 càs de jus de citron
Poivre blanc et sel
Poivre de cayenne
1 dl de crème fouettée
1 cube de Grana Padano (ou du fromage Parmesan – pas trop vieux)
Préparation :
– Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole/un poêlon (doté(e) d’un bon bec verseur).
– Fouettez la crème avec un soupçon de sel jusqu’à obtention d’une masse épaisse mais encore fluide (placez la crème au réfrigérateur pendant 10 min. au moins avant utilisation).
– Versez l’eau, le jus de citron, le sel et les jaunes d’œufs dans une sauteuse conique. A l’aide d’un fin fouet, battez ce mélange à feu doux jusqu’à obtention d’une masse mousseuse.
– Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le beurre clarifié aux jaunes d’œufs fouettés en le versant en jet fin, tout en battant énergiquement avec le fouet.
– Ajoutez une pointe de couteau de poivre de Cayenne et donnez un tour de moulin à poivre. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez éventuellement un peu de sel.
– Fouettez encore la sauce pendant quelques instants sur le feu pour la réchauffer et la lier jusqu’à ce que la masse devienne onctueuse.
– Incorporez délicatement 2 grandes cuillères à soupe de crème fraîche à la sauce.
– Dressez les asperges sur une assiette, épongez les œufs pochés au moyen de papier absorbant et disposez-les sur les asperges ou juste à côté.
– Arrosez de sauce. Râpez un peu de fromage par-dessus la sauce et les asperges.
Bon appétit !
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