ElodieCocottes en papier, œufs en chocolat et Glorieuses de Bresse !
Avril. Le mois où le printemps s’éveille, où les poissons multicolores nagent dans le dos des gens, où les œufs en chocolat poussent dans les jardins. Aussi, le mois où l’on vous emmène à la découverte des Glorieuses de Bresse, concours et marchés aux volailles fines organisés depuis 1862.
En décembre dernier, dKlikk a eu le privilège immense de rencontrer les artisans du bien et du bon vivre français. C’est en Bourgogne-Franche-Comté que nous avons vibré au côté des éleveurs qui présentent leurs plus belles volailles roulées, vécu l’effervescence des grands marchés, partagé un déjeuner mâchon avec des grands noms de la gastronomie…
Suivez-nous dans cette balade gourmande !
Les Glorieuses de Bresse : concours et rendez-vous gourmands
« Et le Grand Prix d’Honneur est décerné à… »
Célèbres concours organisés chaque mois de décembre (depuis 157 ans pour la plus ancienne édition) à Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux, le déroulement est bien rôdé ! Pendant un temps, il y a même eu des sessions à Pâques…
Nous avons rendez-vous au cœur des arcades louhannaises, dans La Grenette, l’ancienne halle aux grains. Il est 5 heures du matin, l’air est saisissant, le café et les corniottes (spécialité locale qui remplace divinement le croissant) sont disposés sur de grands tréteaux.
Les éleveurs déchargent déjà leurs lots de poulardes, chapons et dindes de Bresse entoilés. La mise en place commence avec une grande minutie ; il faut déshabiller ces volailles roulées et les aligner harmonieusement.
À 7h30, la salle est laissée au jury, composé d’une trentaine d’amateurs éclairés (vétérinaires, chefs de cuisine, poulardiers…) et présidé par Jean- Paul Treboz, ancien éleveur. Une heure pour délibérer en se basant sur des critères visuels bien définis : caractères d’identification de la Volaille de Bresse (pattes bleues, plumage blanc…), état d’engraissement et absence de griffures, emmaillotage (bien serré, ailes et pattes enfouies dans la graisse), etc.
Les volailles décorées de leurs prix, une nouvelle effervescence envahit bientôt le lieu avec l’ouverture du marché des Glorieuses au public. Les poulardes, dindes ou chapons directement achetés aux éleveurs viendront garnir les plus belles tables de Noël !
Les concours de dégustation
Pendant ces journées festives, chaque ville organise aussi son concours de dégustation de la volaille de Bresse. Cinq éleveurs volontaires, ayant participé aux Glorieuses de l’année précédente, sont tirés au sort et fournissent leur volaille A.O.P. Là encore, un jury de professionnels et de consommateurs avertis procède à la dégustation à l’aveugle des volailles rôties à l’identique.
À l’instar du zythologue qui s’apprête à déguster une bonne bière (belge), en participant au « Bresse d’Or » nous avons découvert une théorie et pratique de la dégustation complexe, basée sur des critères organoleptiques comme la coloration de la chair, la fermeté, l’élasticité, le caractère juteux, fondant, fibreux, l’intensité de goût, etc. Grille élaborée par le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) lui-même !
La volaille de Bresse : des plumes certifiées A.O.P. !
La volaille de Bresse est la seule qui, à l’image d’un grand vin, bénéficie d’une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1957. Distinction reconnue et transformée en A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) par l’Europe en 1996, définissant ainsi la zone, la race et les conditions d’élevage qui donne droit au titre « Volaille de Bresse ».
Si un cahier des charges stricte encadre l’élevage de ces gallinacées, c’est pour mieux leur assurer une longue vie épanouie en pleine nature. Chacune des volailles de Bresse que sont le poulet, la poularde, la dinde et le chapon présente un caractère unique, valorisé sur toute la durée de production artisanale.
Les Glorieux terriens : artisans de savoir-faire ancestraux
La filière de la Volaille de Bresse s’articule autour du centre de sélection agréé qui en assure la sélection, de l’accouveur, de l’éleveur qui vient s’y fournir en poussins, du volailler, du commerçant et même du restaurateur.
Parmi ces maillons d’une chaîne de savoir-faire protégés, nous avons rencontré Dimitri De Cuyper, propriétaire de deux restaurants belges dont la Quincaillerie à Bruxelles. Il possède aussi la Ferme du Devant que nous avons visité au moment crucial du roulage des volailles présentées au concours !
Le roulage est une technique bressane ancestrale ; une « mise sous vide » (21 jours de conservation…hors du frigo !) pour s’assurer d’une chair encore plus tendre. Après abattage, les volailles sont plumées à la main, lavées, enveloppées dans une toile végétale très fine pour protéger leur peau. Cette toile est cousue comme un corset et serrée très fortement. Le corps devient alors une pièce moulée (à la forme d’un ballon de rugby) persillée de fines graisses.
Pour parfaire le festin raffiné que l’on vous sert depuis les premières lignes de cet article, on pose là, sur la table, une bouteille du domaine viticole Chevrot & Fils. Notre coup de cœur pour la gentillesse de Fernand qui exploite et raconte ses terres avec passion, accompagné de ses deux grands enfants, Pablo et Vincent.
Bonne balade en Bourgogne-Franche-Comté !
Pour épater vos convives lors des prochaines ripailles :
– L’ABCD de la Volaille de Bresse vous dit tout sur les marques de noblesse des Glorieuses.
– Quelques chiffres (2018) pour la région BFC : la production est répartie entre les poulets à 93%, chapons 1%, poulardes 4% et dindes 2% ; il se produit (approximativement) un million de volailles de Bresse par an soit l’équivalent de ce qui est abattu par semaine dans un élevage industriel… ; 165 éleveurs sont recensés à ce jour.
– De délicieuses recettes locales ! On craque déjà sur le poulet de Bresse à la crème et aux morilles…