ingridUne bière, un plat.
La Belgique, pays de la bière. On ne vous apprend rien. À l’heure où fleurissent une foule de petites brasseries, notre impressionnante variété de bières nous incite à les utiliser dans la cuisine. Mais quelle bière servir avec quel plat ? Gert De Coorde, consultant en bières et en vins nous éclaire.
Nos bières de qualité accompagnent parfaitement un repas de fête ou un plat du jour ordinaire. Comme dans tous les couples cependant, tout est question d’équilibre. Les saveurs de la bière et du plat doivent s’harmoniser. Pour optimiser les propriétés organoleptiques, il faut se prêter à une dégustation de la bière. Ce n’est que par la suite que l’on peut déterminer le plat qui lui correspondrait le mieux. « D’après la théorie APC, il faudrait créer une Passerelle entre la bière et le plat en Associant des saveurs tout en recherchant un Contraste » résume Gert De Coorde.
Tout l’art consiste à découvrir la saveur dominante de la bière : acide, amère, douce ? Le salé et l’umami peuvent être négligés, mais ces goûts peuvent apporter un bon complément dans le plat. « De même, il est possible d’identifier les épices et les herbes dans l’arôme ou le goût de la bière et elles font souvent des miracles lorsqu’elles sont utilisées dans le plat. Songez par exemple à la coriandre dans les bières au froment. Les blanches et les plats orientaux sont souvent de parfaits compléments. Elles sont peu alcoolisées, rafraîchissantes et peuvent contrebalancer le côté relevé de la cuisine orientale. »
Amer
La bière a souvent un goût amer (du fait du houblon et du malt grillé). Dans la nature, le goût amer est synonyme de danger. Tout le monde n’apprécie pas ce goût. L’amertume peut toutefois être modérée par le sel. « Si une bière est essentiellement amère, n’ajoutez pas d’ingrédients amers à votre plat, mais plutôt du salé, afin d’affaiblir la composante amère voire de lui conférer une saveur plus douce » conseille Gert De Coorde. D’ailleurs, ne commencez jamais une fête en proposant une bière amère. Cela produit une lassitude organoleptique et rendrait toutes les bières qui suivent encore plus amères.